Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine, die im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

Gluten setzt sich zusammen aus Eiweißen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen. Im Falle von Weizen sind dies Gliadin und Glutenin. Diese Eiweiße sind enthalten in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen.

Durch Gluten entsteht auch die Elastizität des Teigs: Beim Kneten eines Getreidemehl-Teigs bilden sich lange Stränge, die stabil und flexibel zu gleich sind. So kann sich beim Backen die Luft ausdehnen und Blasen bilden, die für luftiges, leichtes Gebäck sorgen.

Gluten ist resistent gegen Hitze oder Kälte und kann so mit nicht durch Backen oder Einfrieren zerstört werden.

Gluten bildet auch den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch als “Weizenfleisch” angebotenen Fleisch-Ersatz.

Glutenhaltige Getreide sind Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen und Gerste und deren Urformen, verwandten Formen und Erzeugnisse aus diesen Getreiden.

Hafer dagegen ist in der glutenfreien Ernährung umstritten. Gemäß dem Codex alimentarius zählt Hafer zu den glutenhaltigen Getreiden, allerdings scheinen manche Zöliakiebetroffenen Hafer zu vertragen, andere wiederum nicht.

Da es bisher nicht bekannt ist, warum Hafer von manchen Zöliakiebetroffenen vertragen wird und von manchen nicht, und weil es dazu keine Langzeitstudien gibt, wird empfohlen dann Hafer nur begrenzt (Erwachsenen max. 50 Gramm am Tag (Kinder weniger)) und nur unter strengen engmaschigen ärztlichen Kontrollen verzehrt werden sollte.

Ersatz für glutenhaltige Getreidearten sind Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen.

Bei diesen Ersatzmehlen oder Stärken fehlen die bindenden Eigenschaften, so dass zusätzlich beim Backen noch Bindemittel verwendet werden müssen.

Vielen Dank an Barbara Schäfer für die vielen Tipps für diesen Beitrag.

Wenn Ihr mehr Infos benötigt, könnt ihr als DZG Mitglied die Spezialisten kontaktieren, oder ihr werdet Mitglied in der Facebookgruppe Zöliakie Austausch und stellt dort eure Fragen.

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