FAQ – Die oft gefragten Fragen in der Facebookgruppe Zöliakie Austausch und Antworten dazu

Nichts. Glutenfreie Backwaren trocknen sieben Mal schneller aus als glutenhaltige Backwaren und sind daher eher weniger dazu geeignet sie über Nacht aufzubewahren. Aus diesem Grund frieren viele Mitglieder im Zöliakie Austausch selbstgebackenes Brot ein, z.B. in Scheiben, die dann einzeln aus dem Gefrierschrank entnommen werden und entweder aufgetaut oder im Toaster aufgebacken werden. Es ist auch möglich einen Hefeteig zuzubereiten, diesen im Kühlschrank zu lagern und jeden Tag einen Teil zu entnehmen um z.B. Brötchen zu backen.

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Flohsamenschalen sind Schalen der Pflanze Planto ovata. Als Pulver fügen viele glutenfreie Bäcker ihren Teigen ca. einen Teelöffel Flohsamenschalen auf 500g zu. Dies soll den Teig geschmeidiger machen, Feuchtigkeit binden und diese länger im Teig speichern. Die selbe Funktion übernehmen Xanthan, Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke oder Johannisbrotkernmehl.

Zu kaufen gibt es Flohsamenschalen, Guarkernmehl, Pfeilspitzenpulver und Johannisbrotkernmehl im Reformhaus und über den Versandhandel im Internet. Flohsamenschalen sind auch in der Apotheke erhältlich.

Amazon Link Xanthan

 

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Die konventionelle Hefe, egal ob als Frischhefe oder Trockenhefe angeboten ist glutenfrei, da sie auf Melasse gezüchtet wird. Bio-Hefe wird mitunter auf einem Getreide-Nährboden gezüchtet.

[25.05.2016 – Update zur Konkretisierung  und Entwarnung]

Wir haben von der DZG die Auskunft erhalten, das unsere Info richtig ist aber auch bei Nährboden auf Basis verzuckerter Mehlmaische oder Ähnlichem geht kein Gluten in die Hefe über, sodass das Endprodukt in jedem Fall glutenfrei ist.

Oft hört man auch, dass Bio-Hefe bemehlt sein kann. Laut der Versuchsanstalt der Hefeindustrie ist dies jedoch nicht üblich. Dem deutschen Verband der Hefeindustrie ist aber auch im Bio-Bereich keine glutenhaltige Hefe bekannt. Sollte es doch einmal der Fall sein, müsste auch das auf der Verpackung deklariert sein.

Fazit: Frischhefe inklusive Bio-Frischhefe ist in der Regel glutenfrei. Sollte Gluten im Endprodukt enthalten sein, müsste dies in der Zutatenliste deklariert sein, egal ob Zutat oder Hilfsstoff.

Zur Erläuterung des Update: Es gab in früheren Zeiten die Info das man bei BIO Hefe auf die „Glutenfrei-Deklaration“ achten sollte.

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Immer wieder wird erwähnt das man, wenn man die Diagnose erhält auch in der Küche Änderungen vornehmen soll.

Alte Hilfsmittel in denen sich noch glutenhaltige Mehl- oder Teigreste befinden, sollen zur Sicherheit ausgetauscht werden um Kontamination zu vermeiden.

Selbst wenn man äußerlich mit Wasser reinigt können noch glutenhaltige Reste in oder an den Hilfsmitteln zurückbleiben.

Dazu gehören z.B.

• der Toaster, da sich an den Heizstäben und im Toaster selbst glutenhaltige Brösel befinden
• das Holzbrett auf dem Brot geschnitten wurde, da sich in den Ritzen Mehlstaub und Brösel festsetzen können
• die Backform aus Metall da Teig und Mehl in den Ecken oder an den Kanten nicht 100% entfernt werden können.
• Handrührgeräte da sich innerhalb der Maschine Mehlstaub und Teigreste festsetzen

In unserer Facebookgruppe wurde ein Foto von Erika gepostet, das sehr deutlich zeigt wieviel Mehl und auch Teig sich in so einen Rührgerät festsetzt und dann bei jedem Einsatz wieder in den neuen Teig kommen kann.

Deshalb ist das Kontaminationsriskiko auch extrem hoch, wenn Freunde oder Bekannte einen Kuchen backen. Selbst wenn alle Zutaten glutenfrei sind – die glutenhaltigen Verschmutzungen rießeln beim Rühren in den Teig und somit ist er nicht mehr glutenfrei.

Und hier noch ein Foto eines geöffenten Handrührgerätes bei dem man das Mehl sieht. Das rieselt dann bei jedem neuen Backen in den glutenfreien Teig.

 

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Immer wieder erhalten wir in unserer Facebookgruppe die Anfrage, ob wir einen Flyer haben der beschreibt was im gastronomischen Bereich zu beachten ist, wenn man in einer Küche glutenfreie Speisen zubereitet.

Egal ob es der Catering-Service, die Küche im Kindergarten oder im Hotel ist. Die Infos findet ihr hier im Zöliakie Austausch Gastro Flyer.

Das PDF dürft ihr gerne weitergeben.

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