WTF Gluten?
Quelle Tschaka Lin – Zöliakie Austausch

Gluten (Betonung auf das “e” – “Gluteehn”) ist ein Sammelbegriff für Proteine, die im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

Glutenhaltige Getreide sind Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen und Gerste und deren Urformen, verwandten Formen und Erzeugnisse aus diesen Getreiden. Alle Begriffe die auf eine glutenhaltige Zutaten hinweisen, findet ihr auf unserem Merkzettel mit den 15 bösen Zutaten.

15 böse glutenhaltige Zutaten

Gluten ist resistent gegen Hitze oder Kälte und kann somit nicht durch Backen oder Einfrieren zerstört werden. 

Auch weder durch langes Gehen eines Teiges noch durch Auswaschen kann das Gluten entfernt werden. Diese Gerüchte hören wir leider immer wieder und tauchen immer wieder im Internet auf.

Durch Gluten entsteht auch die Elastizität des Teigs: Beim Kneten eines Getreidemehl-Teigs bilden sich lange Stränge, die stabil und flexibel zu gleich sind. So kann sich beim Backen die Luft ausdehnen und Blasen bilden, die für luftiges, leichtes Gebäck sorgen.

Gluten bildet auch den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch als “Weizenfleisch” angebotenen Fleisch-Ersatz.

Bei Zöliakie ist es auch unwichtig ob es sich um einen 1a oder 1b Weizen handelt der bei Backen genutzt wird. Alle enthalten Gluten und das ist bei Zöliakie strikt und konsequent zu vermeiden.

Gibt es verstecktes Gluten?

Oft lesen wir von “versteckten Gluten” in Produkten und es kommen Fragen ob in Lebensmitteln Gluten sein könnte.

Prinzipiell können in jedem verarbeiteten Lebensmitteln glutenhaltige Zutaten sein. Durch die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung seit 2005 gibt es aber kein verstecktes Gluten. Ihr könnt auf der Verpackung in der Zutatenliste genau sehen was im Produkt enthalten ist.

In unserem Beitrag zum Merkzettel erklären wir euch genau wie ihr die Zutatenliste lest und wie ihr die glutenhaltigen Zutaten erkennt. 

Unser Tipp aus unserer Erfahrung ist wirklich die Zutatenliste JEDES Produktes bei JEDEM Einkauf zu überprüfen.

Die Wissenschaftliche Sichtweise

Gluten setzt sich zusammen aus Eiweißen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen.  Diese Eiweiße sind in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen enthalten.

Da oftmals die einzelnen Begriffe verwechselt werden haben wir hier eine Abbildung die das erläutert.

Als Erklärung : Das Prolamin bei Weizen nennt man Gliadin,  das Glutenin bei Weizen trägt die Bezeichnung Glutenin.

Gluten Prolamin Glutelin

 

Der Hafer

Auch Hafer enthält rein formal “Gluten”. Die Prolamine heißen dort Avenin und die Gluteline Avenalin. Scheinbar reagiert das Immunsystem von manchen Personen auch auf diese Protein Fraktionen. 

Bei Hafer muss auch beachtet werden das durch Anbau, Transport und Verarbeitung der Hafer kontaminiert werden kann. Deshalb ist unbedingt darauf zu achten das nur glutenfrei bezeichneter Hafer bzw. Produkte mit glutenfrei deklarierten Hafer in der Zutatenliste für Zöliakiebetroffene erlaubt sind. Das ist der Grund warum der Begriff “Hafer” im Merkzettel steht. Noch mehr Infos und Hinweise findet ihr in unserem Blogbeitrag zum Hafer.

Unser Tipp zu Hafer

Da es bisher nicht bekannt ist, warum Hafer von manchen Zöliakiebetroffenen vertragen wird und von manchen nicht, und weil es dazu keine Langzeitstudien gibt, wird empfohlen dann Hafer nur begrenzt (Erwachsenen max. 50 Gramm am Tag (Kinder weniger) und nur unter strengen engmaschigen ärztlichen Kontrollen verzehrt werden sollte.

Glutenfreie Getreidealternativen

Ersatz für glutenhaltige Getreidearten sind Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen.

Bei Mehlen oder Stärken aus diesen glutenfreien Getreiden fehlen die bindenden Eigenschaften, so dass zusätzlich beim Backen noch Bindemittel wie z.B. Xanthan verwendet werden müssen.

Vielen Dank an Barbara Schäfer für die vielen Tipps für diesen Beitrag.

Wenn Ihr mehr Infos benötigt, könnt ihr als DZG Mitglied die Spezialisten kontaktieren, oder ihr werdet Mitglied in der Facebookgruppe Zöliakie Austausch und stellt dort eure Fragen.

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