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Was ist Gluten
Gluten (Betonung auf das „e“ – „Gluteehn“) ist ein Sammelbegriff für Proteine, die im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.
Umgangssprachlich glutenhaltige Getreide sind Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen und Gerste und deren Urformen, verwandten Formen und Erzeugnisse aus diesen Getreiden.
Alle Begriffe die auf eine glutenhaltige Zutaten hinweisen, findet ihr auf unserem Merkzettel mit den 15 bösen Zutaten.
Kann Gluten zerstört werden?
Gluten ist resistent gegen Hitze oder Kälte und kann somit nicht durch Backen oder Einfrieren zerstört werden.
Auch weder durch langes Gehen eines Teiges noch durch Auswaschen kann das Gluten entfernt werden. Diese Gerüchte hören wir leider immer wieder und tauchen immer wieder im Internet auf.
Durch Gluten entsteht auch die Elastizität des Teigs: Beim Kneten eines Getreidemehl-Teigs bilden sich lange Stränge, die stabil und flexibel zu gleich sind. So kann sich beim Backen die Luft ausdehnen und Blasen bilden, die für luftiges, leichtes Gebäck sorgen.
Gluten bildet auch den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch als „Weizenfleisch“ angebotenen Fleisch-Ersatz.
Bei Zöliakie ist es auch unwichtig, ob es sich um einen 1a oder 1b Weizen handelt, der bei Backen genutzt wird. Alle enthalten Gluten und das ist bei Zöliakie strikt und konsequent zu vermeiden.
Gibt es verstecktes Gluten?
Oft lesen wir von „versteckten Gluten“ in Produkten und es kommen Fragen, ob in Lebensmitteln Gluten sein könnte.
Prinzipiell können in allen verarbeiteten Lebensmitteln glutenhaltige Zutaten sein. Durch die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung seit 2005 gibt es aber kein verstecktes Gluten. Ihr könnt auf der Verpackung in der Zutatenliste genau sehen was im Produkt enthalten ist.
In unserem Beitrag zum Merkzettel erklären wir euch genau, wie ihr die Zutatenliste lest und wie ihr die glutenhaltigen Zutaten erkennt.
Es gibt glutenfrei Zutaten die durch die Verarbeitung ein besonders hohes Risiko einer Kontamination mit glutenhaltigen Stoffen haben
Unser Tipp aus unserer persönlichen Erfahrung ist, wirklich die Zutatenliste JEDES Produktes bei JEDEM Einkauf zu überprüfen.
Die Wissenschaftliche Sichtweise
Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene in Getreide, die sich aus Eiweißen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen zusammensetzen. Diese Eiweiße sind in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen enthalten.
Da oftmals die einzelnen Begriffe verwechselt werden haben wir hier eine Abbildung die das erläutert.
Als Erklärung : Das Prolamin bei Weizen nennt man Gliadin, das Glutelin bei Weizen trägt die Bezeichnung Glutenin.
Im Roggen heißen die Substanzen Secalin und Secalinin, in der Gerste Hordein und Hordenin.
Das Eiweiß (Protein) Gluten
Verschieden Getreide enthaltene unterschiedliche aufgebaute Gluten Proteine haben deshalb bei Zöliakie unterschiedliche Auswirkungen
ROT = NICHT ERLAUBT BEI ZÖLIAKIE
GELB = NUR SPEZIELL GEKENZEICHNET
GRÜN = KANN BEI ZÖLIKIE GENUTZT WERDEN
Dinkel (Weizenart)GersteHaferMaisReisHirse
Eiweiß: Gluten | |||
Getreideart | Prolamin | Glutelin | Glutengehalt |
Weizen | Gliadin | Glutenin | 9,8g/100g Mehl |
Roggen | Secalin | Secalinin | Secalin 3,2 g/100g Mehl |
Dinkel | Gliadin | Glutenin | 10,3g/100g Mehl |
Gerste | Hordenin | Hordenin | Hordenin 5,6 g/100g |
Hafer | Avenin | Avenalin | Avenin 5,6 g/100g |
Mais | Zein | Zeanin | |
Reis | Oryzin | Oryzenin | |
Hirse | Kafirin | – |
Wie ist das bei Mais, Reis und Hirse?
Auch diese Getreide enthalten formal das Protein Gluten. Es besteht dort aber aus anderen Prolaminen und Glutelinen, die keine Stoffe beinhalten, die bei Zöliakie schädlich sind.
Der Hafer
Auch Hafer enthält rein formal „Gluten“. Die Prolamine heißen dort Avenin und die Gluteline werden als Avenalin bezeichnet. Scheinbar reagiert das Immunsystem von manchen Personen auch auf diese Protein Fraktionen. Die Symptome können ähnlich wie bei einer unbeabsichtigten Glutenzufuhr sein
Bei Hafer muss auch beachtet werden, das durch Anbau, Transport und Verarbeitung der Hafer kontaminiert werden kann. Deshalb ist unbedingt darauf zu achten das nur glutenfrei bezeichneter Hafer bzw. Produkte mit glutenfrei deklarierten Hafer in der Zutatenliste für Zöliakiebetroffene erlaubt sind. Das ist der Grund, warum der Begriff „Hafer“ im Merkzettel steht.
Noch mehr Infos und Hinweise findet ihr in unserem Blogbeitrag zum Hafer.
Unser Tipp zu Hafer
Da es bisher nicht bekannt ist, warum Hafer von manchen Zöliakiebetroffenen vertragen wird und von manchen nicht, und weil es dazu keine Langzeitstudien gibt, wird empfohlen dann Hafer nur begrenzt (Erwachsenen max. 50 Gramm am Tag (Kinder weniger) und nur unter strengen engmaschigen ärztlichen Kontrollen verzehrt werden sollte.
Glutenfreie Getreidealternativen
Ersatz für glutenhaltige Getreidearten sind Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen.
Bei Mehlen oder Stärken aus diesen glutenfreien Getreiden fehlen die bindenden Eigenschaften, sodass zusätzlich beim Backen noch Bindemittel wie z.B. Xanthan verwendet werden müssen.
Vielen Dank an Barbara Schäfer für die vielen Tipps für diesen Beitrag.
Wenn Ihr mehr Informationen benötigt, könnt ihr als DZG Mitglied die Spezialisten kontaktieren, oder ihr werdet Mitglied in der Facebookgruppe Zöliakie Austausch und stellt dort eure Fragen.
Hallo, ich finde eure Seite toll. Ich habe nur eine Info gesucht und bin hängen geblieben. Leider habe ich „meine“ Info nicht gefunden. Aber vielleicht könnt ihr mir ja doch helfen. Meine Ärztin meint, ich könnte durchaus wieder anfange Gluten zu essen (6 Jahre abstinent). Meine Blutwerte seien gut. Ich habe schon gehört, dass man nicht zu viel Gluten auf einmal am Anfang essen soll und nicht gleich einen ganzen Semmel. Habt ihr da Erfahrungen? Im Internet bin ich leider nicht fündig geworden. Welche Schritte und Steigerungen sind da sinnvoll.
Ich würde mich über eine Antwort freuen. Macht weiter so.
Hallo Angelika, wurde denn bei dir Zöliakie festgestellt? Wenn das der Fall war darfst du kein Gluten zu dir nehmen da die Autoimmunerkrankung ein leben lang bleibt.